Este pitéu sempre esteve presente no cardápio quando íamos pescar ou somente dar uma pegada na construção do rancho. A nossa turma, formada de várias etnias, colocava a apreciação os mais variados tipos de pepinos azedos: somente com folha de parreira, endro, sal e água. Outros com adicionamento de alho, cebola, loro, ervas finas etc. Eu sempre preferi o mais simples; água, sal, endro e parreira porque tem um sabor mais suave e sua água pode ser bebida, inclusive nas pescarias quando alguém levantava com ressaca acompanhada de distúrbios gastrointestinais era só tomar meio copo d´água de pepino bem gelada que a melhora era imediata. Devido o néctar dos pescadores ser muito procurado, havia os que iam ao pote e só encontravam alguns pepinos já no seco, sem uma gota d’água.
Quando fui visitar parentes na Polônia, na região de Lublin, tive a oportunidade de provar pepinos azedos preparados com os mais diversos ingredientes. Devido a dificuldade de encontrarem folha de parreira, eles usam outras ervas para promover a fermentação. O pepino azedo mais saboroso que experimentei foi preparado com folhas de crem (raiz forte). Hoje quando faço pepino azedo adiciono folhas e talo de crem ao endro e a parreira. A água continua sendo boa para curar ressaca (cuidado devem ter os hipertensos e portadores de gastrite para beber esta água devido o sal e ser ácida). No outono e inverno quando não existe folha de parreira, uso somente folhas de crem e uma colher de sopa de sementes de endro.
RECEITA
2 quilos de pepinos comuns (de 20 a 24 unidades com + ou – 12 cm)
10 folhas de parreira
4 flores ou ramos de endro
1500 ml de água mineral
Sal duas colheres de sopa bem cheias
Opcional duas folhas e talos de crem
O vidro e a tampa depois de lavados devem ser escaldados com água fervente (por aos poucos para não estourar o vidro)
Lavar os pepinos e deixar de molho em uma bacia com água e uma colher de vinagre por uma hora. Antes de acondicioná-los, escorrer a água e deixar secar naturalmente.
Cortar as extremidades dos pepinos (como na foto). Os pepinos devem ser firmes colhidos recentemente.
Forre o fundo do vidro com folhas de parreira e endro. Faça uma camada de pepinos em pé. Cubra com folhas e endro. Faça outra camada de pepinos (agora deitados) e cubra novamente com folhas e endro.
A água deve ser fervida com o sal. Quando estiver morna complete o vidro com os pepinos, tomando o cuidado para não deixar pepino descoberto para não apodrecerem.
Dependendo do tempo (calor) em média oito dias após o preparo pode-se por o vidro na geladeira e mais uns cinco dias para consumir. Colocar o vidro em local com pouca luminosidade ou cobrir com um pano de louça. É bom colocar um recipiente em baixo do vidro porque durante a fermentação a água pode escorrer para fora.
Na foto o pepino já azedo tem quinze dias (oito mais sete na geladeira) em pleno verão.
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